Wagyu, la carne del Giappone è una vera delizia

La carne Wagyu viene considerata da molti esperti una delle migliori al mondo: vogliamo capire il perché, e per questo ci affidiamo alla competenza del team di Longino, che ci ha concesso un'intervista.

Prima di tutto, che cos'è Longino?

La nostra è un'azienda che è stata creata alla fine degli anni Ottanta per l'importazione di caviale fresco proveniente dall'Iran: il prodotto veniva rivenduto a gastronomie specializzate e ristoranti. L'idea di allora è stata quella di comprare dall'estero ingredienti speciali per poi ri-confezionarli e rivenderli, in modo da conferire loro una nuova identità in virtù di un marchio dedicato. Nel 2013 l'azienda ha avviato un processo di internazionalizzazione, aprendo una sede a Hong Kong con lo scopo di presidiare più da vicino i mercati orientali.

Adesso parliamo della carne Wagyu: di che cosa si tratta?

Di una carne praticamente perfetta, e non abbiamo paura di esagerare se ricorriamo a una definizione di questo tipo: perché al morso è consistente, ma al tempo stesso è molto morbida. È lievemente marezzata e priva di fastidiose callosità. Quel che più conta, poi, è la bontà del sapore, da cui il palato si fa quasi avvolgere, estasiato anche dalla vista di un colore rosso decisamente brillante. Ecco perché la Wagyu è la carne più pregiata, e al tempo stesso la più costosa.

Quali sono le caratteristiche che contribuiscono a renderla tanto speciale?

La caratteristica peculiare della carne Wagyu è la marmorizzazione, grazie a cui diventa aromatica e tenera al tempo stesso. A differenza di quello che a volte si è portati a pensare, le venuzze di grasso non fanno male, ma addirittura sono benefiche: si tratta, infatti, di un acido grasso buono come quello degli omega 3 e degli omega 6, tanto prezioso anche perché il corpo umano non è in grado di sintetizzarlo da solo. Per questo non può che essere assunto con l'alimentazione. Se poi si tratta di gustare una bistecca così invitante, è molto difficile riuscire a resistere.

È vero che esiste una scala apposita per misurare il livello di marmorizzazione?

Proprio così: in effetti, la marezzatura rappresenta la peculiarità grazie a cui le bistecche sono tanto buone. Il Bms è, appunto, il Beef Marbling Score, attraverso il quale si misura la marmorizzazione. Per essere di pregio, la carne deve oscillare tra un valore di 7 e un valore di 12 Bms.

Ma allora qual è il motivo per il quale molti allevatori provano a eliminare il grasso?

La tendenza comune è di ritenere più pregiata la carne magra, ma non si deve fare di tutta l'erba un fascio, in quanto occorre conoscere e distinguere le diverse tipologie di grasso. Per esempio, i manzi del Giappone che provengono dalla linea dei Tajima raramente sono stati incrociati con razze occidentali, e sono stati sempre utilizzati come animali da lavoro. Di conseguenza, hanno mantenuto le caratteristiche genetiche originarie della razza a cui appartengono, e hanno la capacità di accumulare fra le fibre muscolari una quantità di grasso maggiore.

Quali altri fattori rendono speciali tali carni?

Prima di tutto un regime alimentare controllato, ma anche il fatto che gli animali vengano allevati senza stress. Stiamo parlando di manzi che in passato sono stati portati fuori dal Giappone molto raramente, mentre ora le esportazioni sono addirittura vietate. Ma non bisogna confondere la Wagyu con la Kobe, che è una Wagyu particolare, ricavata da animali che provengono da una zona ben precisa del Giappone, la prefettura di Hyogo, dove nascono, vengono allevati e poi macellati. Questa carne, però, si produce anche da noi, nel Sud Tirol.

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Di Thinkdonna

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