La Pastiera napoletana, la ricetta del dolce tipico per la Pasqua

Sontuosa, generosa, ricca di sapori tipici dell'Italia meridionale e i profumi del Mediterraneo: è la pastiera, il mitico dolce napoletano, tipico della Pasqua, simile alla crostata con un ripieno di grano e ricotta, talmente golosa che devi assolutamente assaggiarla.

È un dessert facile da preparare, ma richiede tempo e pianificazione.

Come tutte le ricette tradizionali, esistono tante varianti, tutte con un segreto di famiglia, per cui ognuno ha la sua pastiera originale.

Il lato comune è comunque il gusto: la pastiera ha un lato raffinato, con il suo ripieno ricco, molto morbido, corposo e gustoso unito alla rusticità del grano, al croccante della frolla e all'irresistibile profumo di arancio e agrumi.

Per gustare la vera pastiera napoletana è chiaro che devi recarti in una delle più famose pasticcerie di Napoli.
Quando non è possibile, come in questo 2020 che a causa del coronavirus (Covid19) siamo costretti, per il nostro bene, a #restareacasa, possiamo cimentarci nel preparare questa delizia nelle nostre cucine.

Il procedimento è lungo, ma vi assicuro che ne vale la pena!

La ricetta della Pastiera

In commercio esiste il grano già cotto, ma se non lo avete subito a disposizione, dovete iniziare la preparazione tre giorni prima, perché i tempi di preparazione del grano sono lunghi.

Per la cottura del grano, vi rimando all'articolo Pastiera napoletana storia, tradizione e leggenda.

Nella ricetta che vi presento, ho sostituito lo strutto, previsto nella ricetta originale, con il burro: il risultato è lo stesso e la frolla non si rompe in fase di cottura.

Ricordate che la frolla va preparata 24 ore prima.
Anche la ricotta va messa a sgocciolare 24 ore prima.

Occorrente

Ingredienti per la frolla della pastiera

Dosi per una pastiera diametro 20-30 cm

• 330 g di farina 00 + 6-7 g per la spianatoia
• 130 g di zucchero semolato
• 165 g di burro a temperatura ambiente
• 1 uovo medio + 2 tuorli piccoli
• La buccia grattugiata di un limone
• La punta di un cucchiaino di lievito per dolci
• Un pizzico di sale
• Aroma di fiori d'arancio: un cucchiaino raso scarso se liquido, due gocce se concentrato.

Ingredienti per il ripieno della pastiera

• 350 g di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
• 280 g di zucchero a velo
• 3 uova medie + 2 tuorli medi
• 1/2 cucchiaino di cannella
• Aroma fiori d'arancio: 4 cucchiai se liquido, un cucchiaio se concentrato.
• 50 g di canditi misti, possibilmente di arancia

Ingredienti per la crema di grano

• 300 g di grano cotto
• 200 g di latte fresco intero
• La buccia intera di un'arancia
• La buccia intera di un limone

Entrambe le bucce di agrumi dovranno essere tagliate spesse.

Preparazione

La pasta frolla va preparata dodici o meglio 24 ore prima.

1. Mettete nella planetaria il burro ammorbidito con lo zucchero, la buccia grattugiata di limone, l'aroma di fiori d'arancio e montate per almeno 4 minuti, finché non avrete un composto cremoso.
2. Sempre frullando, aggiungete l'uovo e, aspettando che a mano a mano si assorba, i tuorli, uno alla volta; continuate a montare fino a quando avrete una crema liscia e priva di grumi.
3. A questo punto aggiungete il sale, la farina 00 in precedenza setacciata con il lievito per dolci.
4. Non appena gli ingredienti saranno amalgamati in un impasto compatto ma morbido, trasferitelo sulla spianatoia (va bene anche un piano di lavoro).
5. Impastate un pochino, giusto il tempo che, amalgamando gli ingredienti, l'impasto si attaccherà alle mani (così deve essere); aggiungete 6-7 g di farina e compattate l'impasto formando una palla.
6. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per 12 ore (meglio 24).

Preparazione delle crema di ricotta - prima parte

Ventiquattro ore prima, mettete a sgocciolare la ricotta.

1. Controllate che sia ben strizzata, quindi mettetela in una ciotola, aggiungete lo zucchero a velo e amalgamate bene i due ingredienti.
2. Lasciate a riposare in frigo, coperta con la pellicola trasparente.

Preparazione della crema di grano

Deve essere preparata dodici ore prima della pastiera.

1. Tagliate le bucce dell'arancia e limone in modo che siano spesse.
   
2. In un tegame di media grandezza, mettete il grano, il burro e le bucce degli agrumi che avete tagliato.
3. Mettete il tegame sul fornello a fiamma bassissima e fate cuocere, girando continuamente per 30 minuti, finché non avrete una crema vellutata.
4. Eliminate quindi le bucce, poi prendete circa 100 g di crema di grano e frullatela.
5. Versate la crema frullata su quella a grani interi e lasciate raffreddare.

Preparazione delle crema di ricotta - seconda parte

1. A questo punto riprendete la ricotta che avevate miscelato con lo zucchero e setacciatela con il colino a fori stretti: lo so, è un po' noioso da fare, ma solo così avrete una perfetta e cremosa crema di ricotta.
2. Aggiungete la cannella e, uno alla volta, le uova e i tuorli, e amalgamate con cura facendo assorbire il precedente prima di aggiungere l'altro.
3. Quando gli ingredienti saranno tutti amalgamati, aggiungi l'aroma di fiori di arancio.
4. Continua a mescolare finché non avrai una crema morbida e omogenea.

Ora passiamo al discorso canditi: a me non piacciono molto, ma nella ricetta vanno messi assolutamente.
Io li trito riducendoli a pezzi molto piccolissimi, ma se a voi piacciono, potete tagliarli più grandi.
Non appena la crema di grano sarà completamente fredda, unitela alla crema di ricotta, aggiungete i canditi tagliati e amalgamate bene il tutto.

Ecco pronto il ripieno per la pastiera.

Assemblaggio della pastiera

1. Imburrate e infarinate lo stampo per pastiera (una teglia in alluminio leggera, con bordo alto e svasato, tipico per le pastiere, alto 5,5 cm).
2. Mettete un po' di farina sulla spianatoia, e, aiutandovi con il matterello, stendete la frolla a uno spessore di 4 mm circa.
3. Sempre aiutandovi con il matterello, avvolgete la sfoglia e stendetela sullo stampo.
4. Appiattite per far aderire l'impasto al fondo e ai bordi, quindi, con un coltello affilato, tagliate i bordi a filo con lo stampo, togliendo l'impasto in eccesso.
5. Bucherellate con i rebbi di una forchetta, il fondo dell'impasto.
6. Mettete lo stampo con l'impasto nel frigo.

Nel frattempo, con l'impasto eliminato, create le strisce decorative.

Fate attenzione! Se l'impasto è rimasto troppo a temperatura ambiente e si è riscaldato non potete lavorarlo bene; mettetelo in frigo per una decina di minuti e poi, su un piano di lavoro infarinato, potete fare le strisce.

Le strisce avranno uno spessore di circa 3-4 mm, una larghezza di 1 -1,5 cm; potete tagliarle lisce con un coltello oppure con la rotella tagliasfoglia per ravioli.

Riprendete quindi il ripieno della pastiera dal frigo, versatelo nello stampo, lasciando uno spazio di circa 10 mm dal bordo.


Decorate la pastiera con le strisce, mettendole a una distanza di circa 4 mm l'una dall'altra e incrociandole tra loro, in modo da formare dei rombi.



Sigillando le estremità delle strisce sui bordi, facendo molta attenzione, tagliate l'eccesso di pasta.

Cottura della pastiera napoletana

1. Prima della cottura, mettete lo stampo con la pastiera due ore in frigo.
2. Trascorso il tempo, fate cuocere la pastiera in forno preriscaldato a 150°C, per un'ora e cinquanta minuti circa.
   Dopo un'ora, controllate: se dovesse gonfiarsi, aprite leggermente lo sportello e richiudete.
3. Dopo altri 15-20 minuti, ricontrollare. La pastiera dovrà essere di colore ambrato; se dovesse essere ancora chiara, trasferitela sul ripiano medio del forno, aumentando eventualmente la temperatura a 180°.
4. Infilate uno stecchino all'interno: se uscirà asciutto, la pastiera è pronta.
5. Spegnete e lasciate la pastiera a riposare nel forno spento per mezz'ora, con lo sportello leggermente aperto.
6. Dopo, uscite lo stampo e lasciate riposare ancora la pastiera.

Per assaporare tutti gli aromi, si raccomanda di non mangiarla prima di 24 ore.

Se gradite, potete spolverare la pastiera con zucchero a velo.

Come conservare la pastiera

Evitate il frigo e non mettetela vicino a fonti di calore.
La pastiera va conservata a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto per una settimana circa.

Capisco bene, sembra tutto complicato, ma ne vale la pena se volete assaggiare una perfetta pastiera napoletana.
Insomma, vi consiglio veramente di provarla: è spettacolare!

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Di Giovanna Sangiorgi

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