Dolci di Pasqua, I macarons fatti in casa, belli e buoni anche da regalare

Sulle tavole italiane a Pasqua non possono mancare i dolci tradizionali, le ricette antiche di famiglia, la colomba pasquale e la delizia per eccellenza, l'uovo di Pasqua con il doppio vantaggio, il dolce e la sorpresa che si spera sia bellissima...
Quest'anno, la Pasqua sarà sotto il segno dei macarons, con qualcosa di diverso e molto parigino.
I macarons sono assolutamente deliziosi!

Fonte immagine: Pixabay
Delicati, coloratissimi, questi buonissimi dolcetti francesi si sciolgono in bocca e sono molto scenografici, bellissimi da vedere e piacevoli per il palato: sono talmente allegri che faranno un figurone sulla tavola della domenica e delle feste, come Pasqua e Natale.

Un po' di storia dei macarons

Dobbiamo risalire fino al XVI secolo, a quando la regina Caterina de' Medici fece conoscere i "maccherone" alla Francia: era il 1533 quando, in occasione del suo matrimonio con il Duca d'Orleans Enrico II di Francia, fece preparare dei dolci a un pasticcere italiano.
Erano piccoli biscotti croccanti, rotondi nella forma, a base di mandorle, zucchero e albume d'uovo e in Italia li conoscevano sin dal Medioevo.
Nel 1830, i macarons erano serviti farciti con marmellate, liquori e spezie, mentre quelli come li conosciamo oggi, definiti Gerbet o Paris macarons, sono stati creati da Pierre Desfontaines della pasticceria francese Ladurée, all'inizio del XX secolo.
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L'entrata definitiva alla corte di Francia dei macarons si deve alla famosa pasticceria Dalloyau, che nel 1682, divenuta pasticceria ufficiale di Versailles, li presentò in molte versioni.
La più amata? Quella ai lamponi! Ed è quella che faremo noi.

La ricetta dei Macarons ai lamponi

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Ingredienti per circa 40 macarons

• 150 g di albumi lasciati un giorno a temperatura ambiente
• 200 g di mandorle tritate finemente o farina di mandole molto fine
• 200 g di zucchero semolato
• 200 g di zucchero a velo
• 50 ml di acqua naturale
• Coloranti alimentari in polvere nei colori che preferite

Occorrente

• Planetaria
• Bilancia per alimenti
• Termometro da cucina
• Stampo per macarons in silicone
• Pellicola trasparente per alimenti
• Sacca da pasticciere

Preparazione

1. Setacciate la farina di mandorle e lo zucchero a velo, fino a ottenere una polvere finissima; aggiungete metà dell'albume (fate attenzione al peso, in pasticceria le dosi sono molto importanti) e mescolate bene fino a ottenere un impasto morbido.
2. Con la planetaria e la frusta a filo (potete anche usare una frusta a mano o uno sbattitore elettrico), montate gli albumi rimasti con 40 g di zucchero semolato.
3. Preparate uno sciroppo versando 50 ml d'acqua naturale e 160 g di zucchero semolato in un pentolino antiaderente; dovete ottenere uno sciroppo denso, raggiungendo la temperatura di 121°C. Versate quindi lo sciroppo a filo nella planetaria che sta montando gli albumi.
4. Lasciate lavorare finché gli albumi saranno montati a neve ben ferma; qualche minuto prima, aggiungete la punta di un cucchiaino del colorante alimentare scelto, in questo caso noi abbiamo scelto il rosa.
   Otterrete un colore pastello, se volete una tonalità più accesa, aggiungete un altro po' di colorante.
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5. Adesso bisogna unire i due composti: prendete un cucchiaio circa di albume montato e unitelo all'impasto di mandorle e zucchero; mescolate bene fino ad assorbimento e, sempre un cucchiaio per volta, aggiungete il rimanente facendo incorporare, mescolando dal basso verso l'alto.
6. Accendete il forno statico a 150°C.
   Disponete lo stampo per macarons sulla placca del forno; se non avete lo stampo, potete mettere la carta forno, l'importante è che sia ben stesa. La dimensione classica dei macarons è di 5 cm di diametro, ma potete farli anche più piccoli.
7. Riempite una sacca da pasticcere, di quelle usa e getta, con bocchetta dalla punta liscia e mettete ciuffetti d'impasto su ogni porzione, cercando di farli tutti uguali; sbattete leggermente la placca per far uscire le bolle d'aria.
   Lasciate riposare 15 minuti.
8. Mettete in forno per 12 minuti; un minuto prima che la cottura finisca, aprite lo sportello del forno per fare asciugare i macarons dall'eventuale umidità. Lasciate raffreddare.

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Farcitura dei macarons

Si possono farcire in molti modi, con ganache al cioccolato (bianco o fondente), alla fragola, al pistacchio, basta aggiungere alla ganache di cioccolato bianco le fragole o la pasta di pistacchio; con una crema al burro oppure mettere semplicemente la Nutella o della confettura di frutta.
Il consiglio è di fare il contrasto di colore, se i macarons sono chiari, usate la farcitura scura e viceversa.

Ganache ai lamponi

Ingredienti

• 150 + 50 g di panna fresca
• 100 g di cioccolato bianco da pasticceria
• 12 lamponi (freschi o surgelati)
• 10 g di miele d'acacia

Preparazione della ganache

1. Fate sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria.
2. Nel frattempo, portate a bollore 50 g di panna con il miele che poi verserete, lentamente, sul cioccolato, mescolando poi velocemente con una spatola leccapentole.
3. Aggiungete la restante panna fredda e i lamponi.
4. Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo per almeno 3 ore, meglio un giorno intero.
5. Il giorno dopo, montate la ganache come si fa con la panna montata, mettetela nella sacca da pasticcere e farcite i macarons.

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Il consiglio in più...

Per un tocco pasquale: dopo aver messo la ganache, potete mettere un ovetto di cioccolato e poi chiudete con l'altro macaron.
Sarà una bella sorpresa per chi li assaggerà!

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Il procedimento può sembrare lungo e complicato, ma ne vale la pena, vedrete!
Io ho preso la ricetta dal video di Claudio Castellini. Potete guardare il suo video per capire meglio la ricetta.

Come conservare i macarons

Dopo aver assemblato i macarons, potete conservarli in una scatola di latta, in un luogo fresco e asciutto. Non vanno congelati.

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Chic e raffinati nelle tonalità pastello oppure allegri nelle sfumature più accese, sono un perfetto regalo da fare ad amici e parenti in diverse occasioni, e anche per gli ospiti del pranzo di Pasqua.

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Sono una vera delizia per occhi e palato. Attenzione però: sono uno tira l'altro! Bon appétit!

Buona Pasqua!

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Di Giovanna Sangiorgi

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