Lumache alla romana

Origini

Le lumache alla romana sono una variante delle più classiche lumache al sugo dalle origini molto antiche, e piuttosto nebulose. È invece ben definita la loro origine dal punto di vista geografico: rappresentano, infatti, un tipico piatto della ricca tradizione gastronomica appartenente all'alto Lazio. Quel che è certo, inoltre, è che si tratta di una tipica pietanza della cucina di campagna, consumata dai contadini, dagli allevatori e dalle famiglie con un tenore di vita modesto.
Le lumache, infatti, un tempo venivano consumate molto più frequentemente, soprattutto per via della loro semplice e immediata reperibilità e per l'abbondanza con cui - per via dell'assenza di pesticidi artificiali molto usati oggi nella coltivazione - colonizzavano i terreni agricoli. Essendo una carne piuttosto leggera e meno nutriente rispetto a quelle degli animali da allevamento, le lumache venivano tradizionalmente impiegate in piatti sostanziosi, calorici e pesanti, che prevedevano ricette robuste e lunghe, con molti ingredienti d'accompagnamento (ma tutti rigorosamente d'origine povera, campestre) e abbondantemente speziate.

Suggerimenti e curiosità sulla ricetta originale

La ricetta che vi proponiamo si presenta in realtà come semplice, sebbene richieda tempi di cottura un po' lunghi e un'accurata preparazione.
Le lumache alla romana possono essere servite come secondo di carne (in questo caso occorreranno circa 25 lumache per persona) oppure come un originale antipasto (dimezzando le dosi). Anche considerando la ricetta completa, non si tratta, in questo caso di un piatto particolarmente calorico: si pensi che 100 grammi di carne di lumaca contengono sole 67 calorie (con circa 13 gr di proteine e solo 1,7 gr di grassi) e sono particolarmente digeribili.

Per realizzare la ricetta si suggerisce di usare le lumache di vigna (vignaiole o semplicemente "lumache di terra", meno conosciute con il loro nome scientifico, Helix Pomatia), dalla carne soda, molto magra e con un sapore gradevolmente erbaceo. Qualsiasi sia il tipo di lumache che acquistate, però, assicuratevi che vengano da un allevamento sicuro e che rispetti le regole; meglio ancora se le chiocciole sono allevate secondo i metodi della produzione biologica.

La ricetta

La procedura per realizzare delle squisite lumache alla romana segue una ricetta semplice, alla portata di tutti, ma un po' lunga nei tempi di preparazione: bisogna considerare che solo per far spurgare le lumache ci si impiega più di tre giorni.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 1 kg di lumache
• 8 filetti acciughe (alici)
• 500 gr di polpa di pomodoro
• 1 peperoncino
• 1 spicchio di aglio
• Sale e olio extravergine di oliva q.b.
• Prezzemolo q.b.
• Un paio di rametti di mentuccia

Per spurgare:

• 250 ml di aceto di vino bianco
• 50 gr di sale grosso

Occorrente

• Un contenitore chiudibile ermeticamente
• Una bacinella capiente
• Una pentola capiente
• Una pinzetta o un coltellino dalla punta sottile per estrarre le lumache dal guscio
• Una casseruola

Preparazione

1. Iniziate dal trattamento delle lumache: chiudetele in un contenitore ermetico per un paio di giorni, lasciandole a digiuno. Al termine delle 48 ore dovrebbe essersi formata una patina bianca sull'apertura del guscio, segno che sono pronte per essere spurgate.
2. Lavatele e mettetele a bagno in una bacinella capiente con dell'acqua fredda, per almeno 30 minuti e cambiando l'acqua ogni 5 minuti circa; trascorsa la mezz'ora, scolatele e mettetele nel recipiente ermetico insieme all'aceto e al sale grosso.
3. Lasciatele a bagno nella soluzione di aceto e sale per almeno due ore, mescolando ogni tanto.
4. Finito il processo di spurgatura, trascorse le due ore in aceto e sale, lavate bene le lumache e poi fatele bollire per 10 minuti in una pentola colma di acqua salata.
5. Una volta lessate, le lumache sono finalmente pronte per essere utilizzate: scolatele e lasciatele raffreddare; poi, aiutandovi con un piccolo coltello o una pinzetta, estraete la lumaca dal guscio e tagliate via la parte finale di colore scuro: è l'intestino, e non è commestibile.
6. Intanto, mettete sul fuoco una casseruola con abbondante olio d'oliva, uno spicchio di aglio e un piccolo peperoncino, unite le acciughe e lasciatele sciogliere nel soffritto. Aggiungete anche la polpa di pomodoro e qualche foglia di mentuccia. Salate e pepate a piacere e lasciate cuocere la salsa, a fuoco basso, per circa 30 minuti.
7. Unite infine anche le lumache, avendo cura - se volete - di reinserire qualche lumaca nel proprio guscio, per rendere il piatto esteticamente più gradevole. Mescolate bene, poi coprite tutto con uno strato di acqua che arrivi appena sopra le lumache. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 3 ore.
8. Controllate che il sugo non si ritiri troppo: in quel caso, aggiungete un altro po' d'acqua. Infine, servite le lumache ben calde con abbondante sugo di cottura.

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Di Thinkdonna

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