Pasta con le sarde alla siciliana, Pasta chi sardi

Nella mia bella regione, la Sicilia, le festività religiose regalano sempre prelibatezze gastronomiche, le cui origini ci portano lontano nel tempo.
E la Festa di San Giuseppe è un'ottima occasione per gustare i piatti della buona cucina tradizionale siciliana.

Primo piatto di pesce

Oggi presentiamo un primo piatto dal gusto molto particolare, forte e contrastante, la Pasta con le Sarde.
Gli ingredienti protagonisti sono semplici e poveri, come il finocchietto selvatico che in Sicilia cresce spontaneamente, e le sarde che abbondano nel nostro mare.

La Pasta con le sarde (pasta chi sardi in siciliano), come riportato su Wikipedia, è un piatto tipico della cucina siciliana, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mpaaf).
Come molte ricette siciliane, esistono variazioni sul tema perché ogni famiglia ha la propria versione e il bello che ognuno vanta l'originalità; l'unica cosa certa è che gli ingredienti base sono gli stessi: sarde fresche, finocchietti selvatici, cipolla, uva passolina e pinoli, zafferano, olio, sale e pepe, mollica abbrustolita e, ovviamente, la pasta, solitamente i bucatini.
Tra le varianti più conosciute, la ricetta "in bianco" delle zone palermitane e quella con l'aggiunta del pomodoro, tipica delle zone dell'agrigentino.

La tradizione

È un piatto stagionale; si può preparare da marzo a settembre, quando al mercato si trovano le sarde fresche e quando nei campi è possibile raccogliere il finocchietto selvatico.
Quasi in tutte le famiglie siciliane, si aspetta la Festa di San Giuseppe per gustare questo prelibato primo piatto.
Forse l'usanza di mangiarla proprio il 19 marzo è legata alla figura del Santo del giorno, San Giuseppe, protettore dei poveri, degli orfani e di chi lotta per le ristrettezze della vita.
Secondo la tradizione siciliana, infatti, nei tempi passati gli ingredienti erano messi insieme per superare i momenti di stenti quotidiani.
C'è però un connubio di gusti irresistibili in questo piatto, il dolce e il salato e l'aroma speziato dello zafferano, che ci riporta alle dominazioni arabe che hanno introdotto le spezie sulle tavole siciliane.
Il mio ricordo di bambina di questo piatto ha un profumo diverso della ricetta tradizionale, perché la mia mamma, originaria di Sciacca la preparava (e per fortuna la prepara ancora oggi!) con l'aggiunta del pomodoro che ne esalta tutti gli aromi.
Io e le mie sorelle sognavamo per settimane quella pasta e non appena arrivava il mese di marzo già assaporavamo quel profumo unico che potevamo sentire solo poche volte all'anno e solo nei mesi estivi.
Torniamo però alla storia della pasta con le sarde.

Com'è nata la Pasta chi sardi?

Siamo in Sicilia, nel periodo storico del IX secolo d.C., durante la dominazione bizantina e araba.
Il comandante Eufebio da Messina, ostile alla dominazione bizantina, cercò di cacciare via gli invasori ma fu catturato e portato via con l'accusa di essersi innamorato di una suora cui aveva cercato di far abbandonare i voti.
Eufebio trova rifugio in Africa e, spinto dalla vendetta, si allea con i Saraceni e li guida alla conquista della Sicilia.
Durante lo sbarco nelle vicinanze di Mazara del Vallo, un povero cuoco ebbe l'incarico di sfamare i soldati, avendo a disposizione solo pochi ingredienti: quelli siciliani come pasta, sarde e finocchietto selvatico, e quelli forniti dagli stessi arabi, come lo zafferano.
Il piatto che venne fuori è uno dei più apprezzati della cucina tradizionale siciliana.
Purtroppo non passò alla storia il nome del cuoco che lo realizzò per primo.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

• 320 g. di spaghetti o bucatini
• 1 kg. di sarde fresche
• 50 g di sarde sotto sale
• 1 cipolla media
• 1 mazzo di finocchietto selvatico di montagna
• 50 g uva passa
• 50 g pinoli
• Olio extravergine d'oliva
• Sale marino
• Pepe nero
• Muddica atturrata

Preparazione

1. Squamate le sarde, eliminate teste, le interiora e la lisca centrale; apritele a libro e sciacquatele a lungo sotto l'acqua fredda corrente. Asciugatele delicatamente con carta da cucina assorbente e tagliatele a pezzi.
2. Pulite i rametti di finocchietto selvatico, eliminando i rami spessi e duri e le foglie rovinate.
   Lavatelo sotto acqua corrente fredda e lessatelo per circa venti minuti in acqua bollente salata.
   Dovrà essere tenero, scolatelo e mettete da parte l'acqua di cottura.
3. Dissalate le sarde salate, passandole velocemente sotto l'acqua corrente, eliminate le spine, asciugate e tritatele.
4. In una capiente padella versate 1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva, aggiungete la cipolla affettata, le sarde, fresche e salate, e fatele rosolare nell'olio.
   Aggiungete il finocchietto selvatico e fate insaporire per circa 5 minuti; non appena gli ingredienti saranno amalgamati, aggiungete i pinoli, l'uva passa e lo zafferano stemperato nell'acqua di cottura del finocchietto.
   Lasciate insaporire, se necessario, aggiungete un altro po' d'acqua di cottura del finocchietto.
   Aggiustate, se necessario, di sale e aggiungete un po' di pepe.
5. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella e fatela mantecare con tutti gli ingredienti.
   Servite subito accompagnata con "muddica atturrata": fate tostare della mollica di pane raffermo, tritata molto finemente, in una padella con un filo d'olio; fate cuocere a fuoco molto basso fino a quando diventerà dorata, quindi aggiungete un pizzico di sale e mescolate.

Buon appetito! E auguri a tutti i Giuseppe, Giuseppina e a tutti i papà!

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Di Giovanna Sangiorgi

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