Come fare lo sfincione palermitano

La ricetta originale dello sfincione, sfinciuni in siciliano, con la pasta, a metà tra pane e pizza, fatta come una volta, condita con salsa di pomodoro, cipolle, acciughe sotto sale, formaggio caciocavallo, pangrattato e origano, si può trovare solo a Palermo e dintorni, come buonissimo street food.

Tra le vie del centro storico di Palermo

Tra le vie del centro storico di Palermo, ricche di colori e profumi unici, nelle rosticcerie o meglio presso gli ambulanti di Porta Sant'Agata (porta storica della città di Palermo), basta seguire gli "slogan" del loro vociare, la tipica "abbanniata" (il gridare) dei venditori:

Lo sfincionaro sulla mitica "Lapa", come viene chiamata a Palermo la motocarrozzetta Ape della Piaggio.
"Chi cciàvuru! Càvuru, càvuru!"
(tradotto" Che profumo! Caldo, caldo")
o il più classico
"Scaisi r'uagghiu e chin'i pruvulazzu"
che tradotto significa "Scarso di olio e pieno di polvere".
Fonte: Wikipedia Creative Commons
La consistenza di questa che può essere definita la vera pizza siciliana, è leggera, soffice, alta e leggermente spugnosa, da qui il nome sfincione (sfinciuni in siciliano) che si rifà al latino spongia e al greco spòngos, che significa spugna.
Lo sfincione, indicato come sicilian pizza, si può trovare anche negli Stati Uniti d'America, presso le comunità italo-americane di New York e di Boston ad esempio, servito come street food.

A Bagheria, nella provincia palermitana, a 15km da Palermo, c'è la versione senza la salsa, condita solo con cipolla, sarde salate, formaggio e olio.

Origini dello sfincione

Non ci sono fonti attendibili che lo confermano, però secondo il pensiero popolare, "U sfinciuni" sarebbe stato inventato dalle suore del monastero di San Vito a Palermo.

La tradizione

La tradizione vuole che si prepari nei giorni che precedono il Natale, ma oggi si può trovare in ogni periodo dell'anno.
Come ogni ricetta, esistono tante varianti che riportano anche tradizioni antiche di famiglia.
Questa che vi presentiamo è una versione che abbiamo provato e trovato davvero ottima.
Provatela e lasciate un vostro commento. Sarà molto gradito. ❤
E una raccomandazione: attenzione, perché lo sfincione crea dipendenza! (✿◠‿^)

La ricetta dello sfincione palermitano

Dosi per dodici porzioni

Ingredienti per la l'impasto

• 500 g di farina rimacinata di grano duro
• 500 g di farina 0 o manitoba
• 20 g di lievito di birra fresco
• 1/2 l di acqua minerale naturale tiepida
• 1 cucchiaio di zucchero semolato
• 1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
• 20 g di sale fino

Ingredienti per il condimento

• 500 g di polpa pomodori pelati a pezzi
• 300 g di caciocavallo semistagionato grattugiato a filetti
• 300 g di caciocavallo fresco
• 6 acciughe salate (sciacquate dal sale) o sott'olio
• origano fresco
• 2 mazzi cipollotto (scalogno)
• sale q.b.
• Pangrattato
• Una teglia rettangolare grande

Preparazione

1. Setacciate le farine su una spianatoia, aggiungete il lievito sminuzzato e lo zucchero.
   Aggiungete, poca alla volta, l'acqua tiepida e impastate con i pugni finché non otterrete un impasto compatto.
2. Aggiungete piccole dosi di sale e acqua tiepida e continuate a impastare, aggiungendo, poco per volta, l'olio extravergine d'oliva.
   Continuate a impastare finché l'impasto non sarà ben amalgamato, morbido ed elastico.
3. Mettete l'impasto in un recipiente oleato, fate sulla superficie dell'impasto due tagli incrociati, coprite con la pellicola trasparente e un panno di lana, mettetelo in un luogo asciutto e tiepido e lasciate lievitare per due ore: l'impasto deve raddoppiare il volume.
   Accendete il forno a 250-300 gradi.
4. Nel frattempo preparate il condimento: versate in un recipiente la polpa di pomodori a cubetti, conditeli con sale, pepe e il cipollotto tagliato a rondelle sottili; nel caso usate un altro tipo di cipolla, tagliatela molto sottile, mettetela a bagno per venti minuti con acqua e sale, quindi strizzatela e aggiungetela ai pomodori.
   Aggiungete olio extravergine d'oliva abbondante e origano. Per togliere l'eventuale acidità dei pomodori, aggiungete due cucchiaini di zucchero.
5. Oleate la teglia, spolverizzatela con pangrattato, stendete la pasta con uno spessore di un centimetro d'altezza.
   Metteteci sopra le acciughe a pezzetti, il caciocavallo tagliato a dadini di 1/2 cm, un mestolo del condimento preparato; spolverate con abbondante caciocavallo grattugiato e pangrattato.
   Pressate leggermente con un cucchiaio, per far assorbire al pangrattato l'umido del condimento.
6. Irrorate con un filo d'olio; lasciate lievitare per un'altra mezz'ora, quindi infornate per venti minuti, controllando le fasi di cottura per evitare che si bruci.
7. Servite lo sfinciuni caldo, spolverando con origano fresco.

Si può mangiare anche tiepido o freddo, è altrettanto buono!

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Di Giovanna Sangiorgi

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