Cannoli siciliani, la ricetta e le origini tra storia e leggenda

Una cialda croccante, ripiena di cremosa ricotta con scaglie di cioccolato, è il dolce ricco di un sapore unico, conosciuto in tutto il mondo e che incarna tutti i profumi e l'essenza della Sicilia: il cannolo!

L'origine

Le origini del cannolo siciliano sono molto antiche e alquanto controverse, leggenda e storia, tra il sacro e il profano .
Una delle più accreditate ipotesi sull'origine del cannolo è descritta dal duca Alberto Denti di Pirajno, scrittore cultore gastronomo, nel suo libro "Siciliani a tavola: itinerario gastronomico da Messina a Porto Empedocle" (con aggiunte a cura di Massimo Alberini - uscito nel 1970 per Longanesi):
[… non vorrei che quanto sto per dire suonasse men che rispettoso verso le buone suore, ma il cannolo non è un dolce cristiano, chè la varietà dei sapori e la fastosità della composizione tradiscono una indubbia origine musulmana. Durante la dominazione araba dell'isola, Caltanissetta era chiamata Calàt-en- Nissa, il Castello delle Donne, perché in quella città gli emiri saraceni tenevano i loro harem, ed è ragionevole pensare che le donne, nell'ozio delle giornate passate ad aspettare l'arrivo del padrone, abbiano ingannato il tempo della snervante attesa preparando dolciumi e leccornie. Quando la potenza araba in Sicilia fu scardinata dagli invasori normanni, gli emiri si dileguarono, gli harem si vuotarono, abiure e conversioni diradarono le file dei seguaci del Corano e non si può escludere che qualcuna fra le ospiti dei ginecei distrutti, tòcca dalla grazia, sia finita in qualche monastero portando con sé le ricette che avevano fatto la delizia del proprio signore, trasmettendole da suora a suora sino a noi, poveri peccatori"…]
Con l'arrivo dei Normanni in Sicilia e la liberazione dai saraceni, in effetti, molte donne che abitavano negli harem si convertirono al Cristianesimo; alcune di queste, ritirandosi nei conventi, portarono con loro alcune antiche ricette arabe, tra cui quella di un dolce che, con modifiche varie, si è arrivati alla delizia del cannolo siciliano.
Nei tempi passati si preparava solo nel periodo di Carnevale, oggi si trova in tutte le stagioni.
Nonostante le origini nissene, la notorietà mondiale del cannolo si deve ai bravissimi pasticceri di Palermo che hanno contribuito a creare la ricetta così come la conosciamo e che è apprezzata in tutto il mondo.
Puoi trovarlo nelle migliori pasticcerie della Sicilia e gustarlo a casa, come dessert o come dolce street food.


Se volete provare a fare a casa uno dei dolci più amati e conosciuti al mondo, ecco la ricetta dei buonissimi cannoli siciliani.
Esistono molte varianti della ricetta, questa è quella che noi preferiamo.

La ricetta

Ingredienti per la "scorcia" (le cialde)

Dosi per circa 40 "scorce"

• 400 g di Farina
• 2 Uova
• 1 Albume
• 40 g di Zucchero semolato
• 75 g di Strutto
• 15 g di Sale
• 15 g di Cacao amaro
• 60 g di Marsala secco
• 60g di Aceto bianco
• Olio di Semi di girasole q.b.

Strumenti da lavoro. occorrente

• Planetaria (se disponibile)
• Nonna papera (macchina sfogliatrice)
• Coppa pasta diametro 10 cm
• Formine per cannoli (cannelle di latta non saldata)
• Pellicola trasparente alimentare
• Carta assorbente da cucina

Ingredienti per il ripieno

• 1 Kg di Ricotta di pecora fresca
• 600 g di Zucchero semolato
• 150g di Gocce di cioccolato fondente
• Una bacca di vaniglia
• Zucchero a velo
• Scorzette di arancia candita (una per cannolo)

Preparazione

Iniziamo a preparare il ripieno di ricotta dei cannoli: la ricotta, che deve essere freschissima e di ottima qualità, potrebbe essere anche molto umida, in questo caso è bene farla sgocciolare così da eliminare il siero in eccesso.

1. In una ciotola, amalgamate bene la ricotta con lo zucchero;
2. fate riposare la crema ottenuta per un'ora; quindi setacciatela, aromatizzatela con la vaniglia e aggiungete le gocce di cioccolato.
3. Mescolate bene.

Come preparare le "scorce" dei cannoli

1. Se possedete una planetaria sarete facilitati perché vi basterà mettere farina, cacao, zucchero e sale dentro con l'accessorio per la sfoglia e mescolare;
   oppure mettete gli ingredienti su un piano di lavoro e mescolate molto bene.
2. Aggiungete lo strutto e fatelo amalgamare bene, fate lo stesso con le uova e continuate a lavorare l'impasto aggiungendo, poco alla volta, il Marsala e l'aceto finché non otterrete un impasto consistente, non troppo morbido.
   
3. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente da cucina e fatela riposare in frigo per almeno un'ora.
4. Se usate la nonna papera, tirate una sfoglia dello spessore delle tagliatelle; se invece lavorate a mano, spianate l'impasto fino ad avere uno spessore pari a 2-3 mm.
5. Non appena avete raggiunto lo spessore giusto, con il coppa pasta ricavate tanti dischetti.
   
6. Avvolgete uno dei dischetti attorno alle cannelle di latta unte d'olio, unendo i bordi spennellandoli con albume sbattuto, per farli aderire bene.
   
7. Friggeteli in abbondante olio caldo, non più di due o tre alla volta.
   
8. Appena la pasta avrà un bel colore dorato scuro, scolateli e mettete le scorce ottenute su carta assorbente da cucina.

Come farcire i cannoli

Aiutandovi con un cucchiaino o con un coltello, inserite la crema di ricotta dentro i cannoli, quindi spianate le estremità, spolverizzate con zucchero a velo e decorate con una scorza di arancia candita.

Curiosità...

I cannoli sono presenti in ogni paese e città della Sicilia, preparati da bravi pasticcieri che si destreggiano in personali decorazioni che variano da luogo a luogo, come ad esempio:

• A Palermo la decorazione dei cannoli prevede a un'estremità del cannolo la scorza candita d'arancia.
• A Catania e nella Sicilia orientale la decorazione è fatta con granella di pistacchi di Bronte.

Il consiglio in più...

I cannoli devono essere riempiti poco prima di servirli, perché la cialda tende a diventare morbida, perdendo tutta la fragranza e il suo essere croccante, che è la caratteristica principale della bontà di questo dolce.

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Di Giovanna Sangiorgi

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