Buccellato di mandorle e miele, dolce di Natale, Ricetta siciliana

Con l'avvicinarsi delle Feste, ho voluto condividere con voi la ricetta di un dolce delizioso e particolare, che nella mia regione, la Sicilia, è preparato nel periodo delle festività natalizie, a iniziare dalla Festa dell'Immacolata.

Il ripieno del buccellato è molto profumato: fichi secchi e uva passa, scorza d'arancia, cannella, miele, frutta secca... e a quelli della mia età partono i ricordi lontani a quando, da bambini, lo vedevamo preparare dalle mamme e nonne.

È uno di quei piatti in cui si vede chiaramente l'influenza araba nella cucina siciliana: fichi secchi, uvetta, mandorle, pistacchi, miele… sono tutti ingredienti che si trovano facilmente nelle cucine mediorientali; il decoro finale ricorda la magnificenza del barocco siciliano.

Il buccellato, con la sua particolare forma, può essere usato come centrotavola sulla tavola apparecchiata per la festa e poi gustato a fine pasto, magari accompagnato da un buon passito siciliano.

Perché si chiama buccellato

Il nome di questo dolce deriva, probabilmente, dal termine latino "buccellatum" (sbocconcellato), per la consistenza morbida che permette di dividerlo in tanti "buccelli" (bocconi): nell'antica Roma, la "buccella" era una specie di ciambella distribuita durante le feste.

Oggi, il buccellato è una produzione tipica siciliana, come tale è stata ufficialmente riconosciuta dall'assessorato regionale delle politiche agricole quindi inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) conservata presso il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (MIPAAF). (da Wikipedia).

Le origini e la tradizione

Secondo alcuni studiosi, le origini del buccellato sono arabo-normanne, perché, per la struttura e il suo ripieno, ricorda lo strudel dei popoli nordici.

Altri esperti pensano che le origini siano saracene, durante la cui dominazione si diffusero le spezie e i frutti usati per la preparazione del buccellato.

Altri ancora credono che la ricetta sia stata introdotta a Palermo dai mercanti lucchesi che abitavano il Quartiere della Loggia: si trova nel centro storico della città ed è uno dei quattro rioni storici (o mandamenti); al suo interno troviamo uno dei mercati storici più famosi della città, la Vucciria.
Il Buccellato, infatti, è presente anche in Toscana; il buccellato di Lucca è però un dolce più semplice, tipico della città toscana, nato sulla nobilitazione del pane nel Medioevo. (da Wikipedia).

Quello che si sa con certezza è che in Sicilia è tradizione antica la preparazione del buccellato durante le feste; si preparava dalla Festa dell'Immacolata e allietava le tavole natalizie fino all'Epifania, sia come centrotavola sia come dessert fine pasto.

La ricetta

Il buccellato è un dolce preparato con una pasta frolla molto sottile, con una farcitura a base di frutta secca; in quello tradizionale ai fichi, oltre al frutto vanno aggiunte frutta candita, pezzi di cioccolato, uva passa e cioccolato, mentre l'altra versione è preparata con mandorle, zuccata e gocce di cioccolato.

Può essere presentato in piccoli biscotti ripieni oppure come una grande ciambella.
Come spesso accade con le ricette tradizionali, anche quella di questo dolce varia secondo le zone in cui è preparato o le famiglie, ed è chiamato con nomi diversi (cucciddati, vucciddati, 'ucciddati, gucciddati e così via...).

La cottura al forno permette la lunga conservazione di questo dolce che potrà essere gustato per diversi giorni.

Dosi per 8 persone

Ingredienti per l'impasto

• 300 g di farina 00
• 150 g di strutto (in alternativa il burro)
• 100 g di zucchero semolato
• Marsala q.b.
• Un pizzico di sale

Ingredienti per la farcitura

• 300 g di fichi secchi
• 150 g di mandorle
• 150 g di uva passa
• 120 g di cioccolato fondente a pezzetti
• 50 g di gherigli di noci
• 40 g di pinoli
• 30 g di scorze di arance candite
• 20 g di zuccata
• La scorza di un limone bio grattugiata
• 50 ml di Marsala
• Cannella in polvere q.b.

Ingredienti per la decorazione

• 50 g di pistacchi
• Canditi misti (zuccata, arance, ciliegie) q.b.,
• Gelatina neutra di albicocche o miele caldo q.b.

Preparazione

È un po' lunga la preparazione del buccellato, ma non difficile e va fatta un giorno prima; fate attenzione al momento della farcitura. Per quanto riguarda la decorazione, dovrebbe essere fatta con una particolare pinza da pasticceria dentata (difficile da trovare) ma in alternativa va benissimo una forchetta.

1. Importante! Un'ora prima di iniziare la preparazione, mettete l'uva passa in una tazza con acqua calda.
2. Trascorso il tempo, scolate l'uva passa e asciugatela bene con della carta assorbente.
3. Mettete nella planetaria lo strutto a pezzi, il pizzico di sale e lo zucchero e lasciate che si mescolino.
4. Aggiungete la farina 00 setacciata e, poco alla volta, il Marsala necessario a ottenere un impasto liscio, sodo e non umido come deve essere la pasta frolla.
   Se non avete la planetaria, lavorate la farina setacciata su un piano di lavoro con il sale, lo zucchero e lo strutto; dovete impastare con la punta delle dita fino ad avere un impasto bricioloso. Poi aggiungete il Marsala, quanto basta per avere l'impasto liscio e compatto della pasta frolla.
5. Avvolgete l'impasto nella pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigo per almeno due ore.

Come preparare la farcitura del buccellato classico

1. Tostate le mandorle e i pinoli, poi fate raffreddare.
2. Tritate i gherigli di noce, le mandorle e i pinoli tostati in modo grossolano.
3. Eliminate il picciolo dai fichi secchi e tagliateli a pezzi non troppo piccoli.
4. Tritate finemente la zuccata e l'arancia candita.
5. In un tegame antiaderente mettete la frutta secca tritata, i fichi, i pezzetti di cioccolato, l'uva passa, la scorza di limone grattugiata, un cucchiaino di cannella, il pizzico di sale e il Marsala.
6. Fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti, mescolando per non fare attaccare gli ingredienti.
7. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Come comporre il buccellato

1. Infarinate un piano di lavoro e, con l'aiuto di un matterello, stendete l'impasto di pasta frolla formando un rettangolo di circa 20 x 30 cm, alto 3 - 4 mm.
2. Su un piano di lavoro pulito stendete la farcitura ormai fredda, dandole una forma tubolare della stessa lunghezza del rettangolo di pasta frolla.
3. Mettete la farcia ottenuta al centro dell'impasto e richiudete tutti i lembi, pressando bene per sigillare.
4. Facendo molta attenzione e con delicatezza, arrotolate l'impasto farcito fino a formare una ciambella liscia; se dovessero formarsi delle crespe, chiudetele manipolando l'impasto.
5. Non avendo la pinza da pasticcere, bucherellate con i rebbi della forchetta, inserite e trascinate leggermente, cercando di seguire un percorso regolare lungo tutta la superficie ciambella; non vi preoccupate se si dovesse intravedere la farcia perché è normale, anzi in molte pasticcerie della Sicilia fanno in modo che si veda.
6. Mettete il buccellato dentro il frigo e lasciate a riposare per tutta la notte.
7. La mattina seguente, preriscaldate il forno a 180°C.
8. Mettete il buccellato su una teglia imburrata e infarinata e lascia cuocere per 30 minuti.
9. Trascorso il tempo, sfornate il buccellato e lasciate che si raffreddi.
10. Nel frattempo, fate sciogliere un po' di gelatina di albicocche o il miele con un cucchiaio d'acqua, portando a ebollizione.
11. Spennellate il buccellato con la gelatina o il miele caldo.
12. Guarnite il dolce con i pistacchi tritati e la frutta candita.

Buccellato con ripieno alle mandorle

Questa è la mia versione preferita. Chi mi conosce o ha letto i miei articoli sa che non amo l'uva passa e i canditi ma adoro le mandorle. Il procedimento è sempre lo stesso, cambiano solo gli ingredienti della farcitura. Una versione più semplice ma sempre deliziosa.

Ingredienti per la farcitura alle mandorle

• 400 g di mandorle pelate e leggermente tostate
• 350 g di zucchero a velo
• 400 ml di acqua
• 100 g di cioccolato fondente
• 100 g di zuccata (facoltativa)

Procedimento

1. Tritate grossolanamente le mandorle (non dovete ottenere farina).
2. Mettete sul fuoco l'acqua con lo zucchero e portate a ebollizione, mescolando di continuo.
3. Fate restringere e fate la prova piattino (come si fa con la marmellata): dovete ottenere un composto morbido ma non secco.
4. Lasciate intiepidire; aggiungete la frutta secca tritata, il cioccolato a pezzi e, se gradita, la zuccata.

Un piccolo segreto!

Se, come me, non amate la frutta candita, potete, in questo caso, frullare la zuccata e aggiungerla alla farcia per renderla più morbida.

Poi continuate la preparazione seguendo il procedimento per il buccellato classico dal punto 3.
Spero che questa dolce delizia siciliana vi possa piacere!

Buone Feste! 🎄 💫💫💫💫 🌟✨ 💖

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Di Giovanna Sangiorgi

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