Arancine palermitane ricetta originale

Il 13 dicembre si celebra Santa Lucia, un giorno di tradizioni antiche e di... arancine!
Soprattutto a Palermo.

Street food siciliano per eccellenza, le arancine sono specialità della cucina italiana, preparate con riso impanato e fritto, farcito generalmente con ragù, piselli e caciocavallo.

Dove mangiare le arancine

In ogni parte della Sicilia si trovano rosticcerie, bar o altro dove è possibile gustare queste prelibatezze nella versione originale al ragù o nelle varianti con ripieno di prosciutto cotto e mozzarella, con spinaci, con funghi e persino ai frutti di mare.

Arancina o arancino?

Una diatriba molto antica divide i siciliani.
Partiamo dalle origini: non ci sono fonti storiche che attestino le origini dell'arancina che, essendo prodotto popolare, nel corso degli anni, ha anche subito molte variazioni.
Facendo riferimento agli ingredienti, le origini potrebbero risalire alla dominazione musulmana e al loro modo di mangiare il riso condito con zafferano, erbe e carne.
Alla corte di Federico II di Svevia invece si deve la panatura croccante che conservava bene riso e condimenti durante i viaggi e le battute di caccia.

Il nome

• questo gustoso prodotto di rosticceria, conosciuto in tutto il mondo, nella Sicilia occidentale con Palermo in testa, ha la forma rotonda come un'arancia e quindi, per analogia il nome è arancina, che è il nome corretto ed è anche un vezzeggiativo:
  da arancia ad arancina (plurale arancine).
  Con il termine maschile aranciu (arancio) s'intende invece l'albero di arancio.
• Nella Sicilia orientale, nel catanese soprattutto, ha la forma conica, allungata come una pigna ed è chiamato arancino (plurale arancini).
  

Ognuno è libero di chiamarla come vuole, l'unica cosa certa è che molto buona ed è uno dei simboli indiscussi della cucina siciliana.
E potete prepararla anche a casa! Ecco gli ingredienti e... Bon Appétit!

La ricetta

Dosi per circa 25 arancine di media grandezza

Ingredienti

• 1/2 kg di Riso Roma
• 1/2 Kg di Riso originario
• 2 lt di acqua
• 2 bustine di zafferano
• 100 g di Burro
• 30 g di Sale

Ingredienti per il ragù

• 250 g di Carne tritata di suino
• 250 g di Carne tritata di bovino
• 200 g di Piselli surgelati
• 1/2 Bicchiere di vino bianco
• 1 Cipolla
• 1 Gambo di sedano
• 1 Carota
• 2 Foglie d'alloro
• 2 Cucchiai di concentrato di pomodoro
• Un pizzico di chiodi di garofano
• Pepe e sale q.b.
• 250 g di Caciocavallo grattugiato

Ingredienti per la panatura

• Farina
• Acqua
• Pangrattato
• Olio di semi di girasole per friggere

Preparazione del ragù

1. Fate un trito con la cipolla, il sedano e la carota e metteteli in una padella con un filo d'olio extravergine d'oliva; fate soffriggere per qualche minuto quindi aggiungete la carne, sia la suina sia bovina, e fate rosolare.
   Alzate un po' la fiamma, sfumate con il vino bianco che lascerete evaporare.
2. Aggiungete il pizzico di chiodi di garofano, i piselli, le foglie d'alloro e mescolate tutti gli ingredienti.
3. Sciogliete il concentrato di pomodoro in due bicchieri d'acqua e versatelo sulla carne, aggiungete il sale e il pepe a piacere e fate cuocere, a fuoco lento, per un'ora e mezza - due ore circa.
   Nel caso il sugo dovesse asciugarsi troppo, potete aggiungere un po' d'acqua calda.
4. Trascorso il tempo, spegnete e fate raffreddare; non appena sarà tiepido, togliete le foglie d'alloro e aggiungete il caciocavallo, mescolando bene tutti gli ingredienti.

Cottura del riso

1. Mettete tutti gli ingredienti elencati (riso, zafferano, sale, burro) in una pentola, possibilmente antiaderente, con i 2 litri d'acqua fredda.
   Fate cuocere, a fuoco medio e senza mescolare, il tempo necessario al riso di assorbire tutta l'acqua.
2. Non appena sarà pronto, rovesciate tutto il riso della pentola su un piano di marmo o su una teglia o placca da forno; fate raffreddare completamente.

Come fare l'arancina

1. Prendete un po' di riso, mettetelo sul palmo della mano leggermente concava e livellate il riso fino a ricoprire quasi tutta la mano.
   Mettete una bella dose di ragù che avete preparato (quest'ultimo deve essere ben asciutto, non liquido) al centro del riso.
2. Prendete un altro po' di riso e chiudete bene formando una palla delle dimensioni di un'arancia media, compattando bene con le mani, che devono essere umide per facilitarvi l'operazione.
   
3. Passate poi l'arancina di riso in una pastella, molto liquida, fatta con acqua e farina e poi passate nel pangrattato.
   Non appena avete finito di panare tutte le arancine, potete iniziare a friggere.
   

Cottura

1. Versate abbondante olio di semi in un tegame; non appena l'olio sarà ben caldo, immergetevi le arancine, una alla volta, facendole sommergere completamente nell'olio.
   
2. Fate cuocere bene, non appena saranno ben dorate tiratele fuori e adagiatele su della carta assorbente da cucina.
3. Fate intiepidire e poi... non riuscirete a resistere alla loro bontà! (✿◠‿^)

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Di Giovanna Sangiorgi

Commenti sull'articolo

• 
  maria 18 Nov 2016

  Ma famme capí dopo 40 minuti di cottura del riso che se magnamo una poltiglia?

• 
  Giovanna Sangiorgi 22 Nov 2016

  Ciao Maria, benvenuta e grazie per il tuo commento. I circa 40 minuti sono il tempo necessario al riso per assorbire l'acqua ed è il metodo di cottura usato dai rosticcieri palermitani. Non avere dubbi, cara Maria, l'unica raccomandazione è di avere occhio per il riso per stabilire quando spegnere la fiamma e per quello ci vuole un po' di esperienza. Prova e fammi sapere! (🌸◠‿◠)✿ 💖

• 
  16 Gen 2018

  40 minuti perché parti da freddo

• 
  Piera 26 Feb 2024

  Veramente il tempo di cottura mi sembra eccessivo. Ho spento dopo 30 minuti e allargato su marmo, ma era già scotto. Comunque ottima ricetta. Grazie

• 
  Giovanna Sangiorgi 27 Feb 2024

  Ciao Piera, benvenuta nel nostro blog e grazie per il tuo commento. In effetti, è stato un nostro errore specificare il tempo e l'abbiamo tolto, per evitare confusione. In realtà serve il tempo necessario al riso di assorbire tutta l'acqua e, soprattutto, molta attenzione per capire quando spegnere la fiamma. Per questo, però, ci vuole un po' d'esperienza 😜🥰 Sono lieta che ti sia comunque piaciuta la ricetta. Un abbraccio affettuoso e continua a seguirci, ciao! (🌺◠‿^) 💖

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